中文名：乙基麦芽酚

外文名：Ethyl Maltol

别    名：2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮

化学式：C7H8O3

分子量：140.1366

CAS登录号：4940-11-8

EINECS登录号：225-582-5

熔    点：85 至 95 ℃

沸    点：290.27 ℃

密    度：1.261 g/cm³

外    观：白色晶体粉末

分子结构(gou)式(shi)：

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简介：乙基麦芽酚是一种食品添加剂，分子式为C7H8O3。作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。1970年，乙基麦芽酚已正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列，其凭借增香效果显著、公认的安全性以及广泛的应用性等特点以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酚是麦芽酪的同系物，但因为分子结构发生了微小变化，便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。

作用：

改进(jin)原料(liao)的(de)性能

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉——球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解或者是在不添加亚硝酸盐状态下就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩小两者风味上的差异性。

增加产品的香气(qi)特(te)点

禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。

协调产品整(zheng)体风(feng)味特色(se)

乙(yi)基麦芽酚在禽肉制品加(jia)工(gong)中作(zuo)为一(yi)种基料添加(jia)，并不突(tu)出自身的(de)(de)香气(qi)，而(er)是起到(dao)增强、修(xiu)饰并稳(wen)定整(zheng)体风味(wei)体系。使产(chan)品中一(yi)些(xie)异味(wei)或(huo)香气(qi)等得到(dao)进一(yi)步的(de)(de)修(xiu)正和(he)提升，从而(er)使产(chan)品的(de)(de)特(te)色(se)更(geng)加(jia)完善、圆(yuan)润、协调(diao)。