多聚赖氨酸(suan)

    多聚赖氨(an)酸是一种高效的生(sheng)物防(fang)腐(fu)剂(ji)，由链霉菌在(zai)液体深(shen)层有氧(yang)发酵条件下合成。被广泛的用作食品(pin)保鲜剂(ji)。

分子结构(gou)式

       多聚赖氨(an)(an)酸是(shi)一种人体必需氨(an)(an)基(ji)酸—L-赖氨(an)(an)酸的(de)同型聚合物，它由(you)L-赖氨(an)(an)酸的(de)α-羧基(ji)和(he)另一L-赖氨(an)(an)酸的(de)ε-氨(an)(an)基(ji)形成的(de)肽键连接而(er)成，结构式如图所示

多聚赖氨酸结构式

理化性质

       多(duo)聚(ju)赖(lai)氨酸(suan)为(wei)淡黄色粉末，吸湿性强，略有(you)苦味(wei)；极(ji)易溶(rong)于水、盐酸(suan)，不溶(rong)于乙(yi)醇、乙(yi)醚(mi)等有(you)机(ji)溶(rong)剂(ji)。多(duo)聚(ju)赖(lai)氨酸(suan)的等电点约为(wei)9.0，比旋光度[α] 为(wei)＋57.1°(c=1, H2O)，[α] 为(wei)＋39.9°(c=1, 5, mol/L HCI)。

生物学性质

       1.热稳(wen)定性好：在(zai)高温情况下（80℃-60 min、100℃-30 min及120℃-20 min）不分(fen)解(jie)、不失活，适合熟食品中添加使(shi)用。

       2.水溶(rong)(rong)性(xing)好：水溶(rong)(rong)性(xing)强(qiang)，能(neng)在食品中扩散均匀；无色(se)无味，不影响食品本质风味。

       3.适用(yong)pH广(guang)：广(guang)谱抑菌，pH使用(yong)范围为：pH2-9，很(hen)好弥补了目前常见的防腐剂在中性及碱性条件下作用(yong)效果差的弱点。

       4.复(fu)配(pei)能力强：与山梨(li)酸钾、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸、Nisin和(he)高级(ji)脂肪甘油酯等复(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，又有增(zeng)效作用(yong)。

       5.安全性(xing)能高：人(ren)体食用后，不会在体内(nei)积累(lei)，部(bu)分(fen)可(ke)降解为(wei)人(ren)体必需氨(an)基酸L-赖氨(an)酸，无毒性(xing)，被誉为(wei)“营(ying)养型防腐剂”。

应用范围(wei)

       目前，多(duo)聚(ju)赖(lai)氨酸广泛应用于食品保鲜，如(ru)：糕点、面点、快(kuai)餐食品、奶油、色(se)拉、酱类(lei)、饮料、酒类(lei)、肉(rou)制品、罐头等。